“九月(yue)秋風起，螃蟹滿地(di)爬”。此時的螃蟹黃多油滿，美(mei)味營(ying)養，讓人難(nan)以(yi)抗拒。本期，上海華東醫院(yuan)營(ying)養科主(zhu)任營(ying)養師陳霞飛、國家高級烹調技師張亮和北京中醫藥大學養生室(shi)教(jiao)授張湖德，就從挑到吃(chi)，教(jiao)大家過足(zu)癮。

挑殼呈(cheng)墨綠 腹臍凸起

我(wo)國螃蟹(xie)種(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)豐富，細(xi)分有600多種(zhong)(zhong)(zhong)，總體上可以(yi)分為海(hai)(hai)蟹(xie)和河(he)蟹(xie)兩種(zhong)(zhong)(zhong)。海(hai)(hai)蟹(xie)，產(chan)于(yu)渤(bo)海(hai)(hai)等(deng)沿海(hai)(hai)一帶(dai)，三四月份(fen)最肥。河(he)蟹(xie)在遼河(he)水系(xi)(xi)、黃河(he)水系(xi)(xi)、長江水系(xi)(xi)都有分布(bu)，10月份(fen)是吃(chi)河(he)蟹(xie)的(de)最好時(shi)節。無論哪(na)種(zhong)(zhong)(zhong)螃蟹(xie)，挑(tiao)選時(shi)都可以(yi)遵循下面四個步驟。

一是觀色澤。殼(ke)背呈(cheng)墨綠色的(de)，一般都(dou)體厚堅實(shi)，呈(cheng)黃色的(de)，大多(duo)較(jiao)(jiao)瘦弱。將螃(pang)蟹(xie)置于陽光(guang)或燈光(guang)下背光(guang)觀察，蟹(xie)蓋邊緣不(bu)透光(guang)的(de)說明螃(pang)蟹(xie)肥滿，若透亮縫隙可見，則螃(pang)蟹(xie)比較(jiao)(jiao)空。

二是(shi)看腹臍(qi)(qi)。肚臍(qi)(qi)凸出來的(de)(de)，一(yi)般都(dou)膏肥脂滿(man)，凹進去的(de)(de)，則膏體不足。腹臍(qi)(qi)黑(hei)色(se)越多則螃蟹(xie)越肥，輕輕打開腹臍(qi)(qi)，隱約(yue)可(ke)見(jian)黃色(se)者為佳。對河蟹(xie)來說(shuo)，有(you)“九月(農歷)吃(chi)(chi)公、十月吃(chi)(chi)母”的(de)(de)說(shuo)法，肚臍(qi)(qi)圓的(de)(de)是(shi)雌蟹(xie)，肚臍(qi)(qi)尖的(de)(de)為雄(xiong)蟹(xie)。

三是掂(dian)輕重(zhong)。將蟹拿在手里掂(dian)，手感沉(chen)重(zhong)的(de)為肥大(da)壯實的(de)好蟹，手感輕飄的(de)多是干癟肉(rou)少的(de)劣(lie)蟹。將螃蟹翻轉肚皮朝上，能迅速用蟹足(zu)彈轉翻回的(de)，健康鮮活。

四是查足腳。蟹足上剛毛叢生的較好(hao)，還可將倒數第二足拎起來(lai)，觀(guan)察(cha)其是否(fou)充(chong)盈。腿部(bu)堅硬，很(hen)難捏動(dong)的螃蟹最肥(fei)滿。

螃蟹(xie)買(mai)回(hui)家最(zui)好及時(shi)烹調食用，如果(guo)存放時(shi)間(jian)過(guo)久，會影(ying)響其鮮度和(he)豐潤(run)度。要是(shi)實(shi)在買(mai)多了，要趁(chen)螃蟹(xie)死前(qian)及時(shi)冷(leng)凍。

蒸鹽水先泡 肚(du)皮朝上(shang)

螃蟹吃法很多，最常(chang)見的就是(shi)清蒸。清蒸螃蟹看似簡(jian)單，卻(que)隱藏著不少技巧。

首先，將(jiang)活(huo)(huo)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)洗干凈，除掉蟹(xie)(xie)(xie)(xie)腮、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)胃(wei)和蟹(xie)(xie)(xie)(xie)心。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)腮在蟹(xie)(xie)(xie)(xie)體(ti)兩(liang)側，呈條狀排(pai)列(lie)，形如眉毛(mao)，其上有病菌和臟物；蟹(xie)(xie)(xie)(xie)胃(wei)位于蟹(xie)(xie)(xie)(xie)體(ti)前半部，有污泥(ni)和病菌；蟹(xie)(xie)(xie)(xie)心緊 連蟹(xie)(xie)(xie)(xie)胃(wei)位于蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃中間，味(wei)澀(se)。之后放在淡鹽水中浸泡一(yi)會，可以殺(sha)毒入味(wei)。最好不要將(jiang)活(huo)(huo)螃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)直接放入鍋中蒸，一(yi)則殘忍，二則掙扎時(shi)會讓蟹(xie)(xie)(xie)(xie)足掉下來。

接下(xia)來(lai)，大(da)火(huo)將水(shui)燒至(zhi)大(da)滾(gun)，殼朝下(xia)，將螃(pang)蟹放在籠屜(ti)上蒸，這(zhe)樣(yang)做是為了(le)不讓里(li)面(mian)的(de)湯(tang)汁流(liu)失，保持鮮度。里(li)面(mian)也可以放上幾(ji)片姜或幾(ji)粒花椒，可以去掉異 味和腥(xing)味。一些人為了(le)提鮮，還會在水(shui)中(zhong)加入一點啤(pi)酒(jiu)。之后，調到(dao)中(zhong)火(huo)，蒸7—8分(fen)鐘，螃(pang)蟹變為紅(hong)色即熟。如果(guo)怕火(huo)候不夠，用(yong)手敲一敲蟹蓋，發出很空(kong)的(de)聲音 就(jiu)可以關火(huo)了(le)。

蟹(xie)(xie)的原汁原味在清蒸時體現得最明顯。蟹(xie)(xie)蒸熟取出后(hou)，蟹(xie)(xie)殼呈橙黃色，打開蟹(xie)(xie)蓋，蟹(xie)(xie)黃金燦、蟹(xie)(xie)白如玉。蘸汁用姜末、鮮醬油、陳醋(cu)、少(shao)量糖調成小料，就可以享(xiang)受美味的清蒸螃蟹(xie)(xie)了。

除了(le)清蒸，還可(ke)(ke)做蔥姜(jiang)炒蟹(xie)。將鮮活凈蟹(xie)切(qie)塊，用蔥、姜(jiang)、料酒浸幾(ji)分鐘，拖粉下油(you)鍋(guo)炸(zha)至金黃，加姜(jiang)、蔥、鹽、醬油(you)等爆(bao)炒即(ji)可(ke)(ke)。也可(ke)(ke)以根據口味，做成香辣(la)蟹(xie)、咖(ka)喱(li)螃(pang)蟹(xie)、年糕炒蟹(xie)等。

配姜汁(zhi)殺菌，黃酒驅寒(han)

螃(pang)蟹美味(wei)，但(dan)也不(bu)能隨便吃(chi)。螃(pang)蟹性咸寒，又(you)是(shi)食腐(fu)動物(wu)，所以(yi)(yi)吃(chi)時必蘸姜末(mo)醋汁(zhi)來(lai)祛寒殺菌。尤其平時怕冷，易頭疼的人，吃(chi)蟹時可以(yi)(yi)多放些姜。

黃酒向來是螃蟹(xie)(xie)的(de)最好搭(da)檔。吃(chi)螃蟹(xie)(xie)時，喝(he)點白酒或黃酒可(ke)驅寒，還能(neng)消毒殺菌，但一定不要(yao)喝(he)冰鎮飲(yin)料。吃(chi)蟹(xie)(xie)時和(he)吃(chi)蟹(xie)(xie)后(hou)1小時內忌飲(yin)茶水，否則會使胃(wei)寒的(de)情況(kuang)加(jia)重。

此外，螃(pang)蟹不(bu)可與梨、石榴(liu)、西紅柿(shi)、柿(shi)子等(deng)同食(shi)，否(fou)則可能(neng)會導致食(shi)物中毒。平時脾胃虛寒(han)(han)或患有風寒(han)(han)感(gan)冒的人少吃(chi)，痛經和懷孕的女性最好不(bu)要(yao)吃(chi)。